質(zhì)構儀是目前世界上各個(gè)國家客觀(guān)評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀(guān)性，并可對結果進(jìn)行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。

根據我國肉制品產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為以下十大類(lèi):香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類(lèi)制品。

在肉制品中，質(zhì)構儀（物性測試儀）的質(zhì)構分析不僅能準確反映消費者對產(chǎn)品的感官需求，而且能側面反映出蛋白基質(zhì)的結構完整性及與其他成分的結合狀態(tài)。每組樣品進(jìn)行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

香腸是一種典型的低溫肉糜類(lèi)制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過(guò)斬拌加工后形成直徑大約為1～50μm脂肪顆粒。由于在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細膩緊實(shí)富有彈性，且能保持原有營(yíng)養成分和良好風(fēng)味，因此深受人們喜愛(ài)。

在實(shí)際生產(chǎn)加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質(zhì)構狀態(tài)不好、出水出油較多等問(wèn)題，為解決這一問(wèn)題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠特性，促使肌原纖維蛋白在加熱后形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結構，并充分乳化脂肪，進(jìn)一步改善加工特性，減少析水、析油現象，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量。